El blog Scientia, anfitrión en esta ocasión, nos anima a participar en la III Edición del Carnaval de la Nutrición bajo el lema “La multidisciplinariedad científica en el desarrollo de la Nutrición Humana”

y con la siguiente reflexión:

“Siempre he pensado que son muchas las ramas de la ciencia que están involucradas en la Nutrición Humana y Dietética por lo que me gustaría que ustedes relacionen esta última con la Química, la Física, la Microbiología, la Medicina, las Matemáticas, la Biotecnología, la Geología, la Tecnología,… y hasta las Humanidades deberían tener cabida en esta edición”

Me enteré de esta nueva edición del Carnaval de blogs de Nutrición a través del blog Dime que comes.

En su propuesta, Lucía habla de la relación entre los Dietistas-Nutricionistas y los profesionales de la cocina y del papel de éstos en la investigación de patologías nutricionales complicadas. Da un ejemplo que me parece genial, el de la Fundación Alícia, liderada por Ferran Adriá, y en el que dietistas, cocineros y científicos trabajan conjuntamente.

Esto me recordó muchísimo a mi etapa en la facultad. No soy Nutricionista-Dietista, pero aun así, quise profundizar en el tema y realicé unas prácticas en el laboratorio de Nutrición y Bromatología. Uno de los profesionales con quien tuve el placer de trabajar, el genial Abel Mariné, me regaló un libro llamado El Cocinero Científico, que quiere dar una visión científica a lo que ocurre diariamente en una cocina.

Fue también en esta época o a lo mejor un poco antes en el que mi madre me enseñó las primeras recetas de supervivencia, en las que estaban en ranking, el huevo frito, el huevo cocido, la tortilla y finalmente las claras montadas (para los pasteles!).

Pues bien, qué alegría tuve cuando por fin me empollé el libro y en su capítulo dedicado a los huevos, por fin pude entender porque el huevo es capaz de crear formas, estructuras y texturas tan diferentes! E incluso cómo a partir de estas estructuras y combinaciones, puede modificarse el valor nutritivo de los alimentos.

EL HUEVO EN LA COCINA

• A alta temperatura

La proteína del huevo tiene la capacidad de cambiar su estructura (o científicamente conocido como “desnaturalizarse“) cuando le aplicamos altas temperaturas.

Cuando esto ocurre, observamos que el líquido se convierte en sólido, la proteína coagula y forma estructuras como el huevo duro, la tortilla o el huevo frito en función de la temperatura y la forma como le aplicamos la temperatura.

Para absorber y asimilar las proteínas de la clara de huevo (principalmente las 2 proteínas más importantes: albúmina y transferrina), estas deben desnaturalizarse.Cuando las desnaturalizamos, nuestro sistema digestivo es capaz de romper las cadenas que estaban presentes en la estructura nativa y asimilar mejor los aminoácidos.

Pero no sólo con altas temperaturas conseguimos romper los enlaces que mantienen plegada la proteína o desnaturalizarla.

• El batido
  

Durante el proceso de batido, la energía con la que removemos las claras de huevo es también capaz de romper los enlaces entre las proteínas

En este caso, se produce también una reacción en la que se intercalan burbujas de aire que quedan atrapadas dentro de las proteínas coaguladas y forman una red que es la estructura típica de las “claras a punto de nieve“.

Si me lo permitís, voy a aprovechar para profundizar en la técnica del batido. El batido perfecto tiene 2 enemigos mortales:

- La yema del huevo: Cualquier experto en postres ya sabrá que si no conseguimos separar correctamente la yema de la clara, tendrá efectos desastrosos en el montado de las claras. Su alto contenido en grasa interfiere en la creación de la red formada por proteínas coaguladas y burbujas de aire.

- El frío: Las claras batidas alcanzan un volúmen máximo a temperatura ambiente y no en frío, porque así, se pueden incorporar más burbujas de aire al batido.

Como véis, el huevo tiene una complejidad tanto tecnológica como nutricional que no termina aquí ni mucho menos. Si entramos por poner un ejemplo en la ciencia del huevo duro, os aseguro que tenemos para rato!

Esta entrada no pretende ser ninguna lección de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, sino simplemente una forma de ilustrar como ciencia, cocina y nutrición no son 3 disciplinas independientes la una de la otra, sino que juntas consiguen explicar lo que ocurre diariamente en nuestras cocinas.

Esta entrada participa en la III Edición del Carnaval de la Nutrición, organizado por el blog Scientia.

Fuentes texto: El Cocinero Científico, Diego Golombek y Pablo Schwarzbaum, HSN blog

Fuentes imágenes: 1, 2, 3, 4